Apakah Kentang Bisa Jadi Lebih Berbahaya jika Disimpan di Kulkas? Fakta Ilmiahnya Mengejutkan

Penelitian lain oleh Datir A. et al. (2020) dalam Scientific Reports menunjukkan bahwa penyimpanan dingin menyebabkan pati terdegradasi menjadi sukrosa, lalu dipecah kembali menjadi glukosa dan fruktosa.

Kesimpulan ilmiahnya adalah bahwa kentang mentah yang disimpan dingin secara kimiawi berubah menjadi lebih manis, dan perubahan ini berpotensi meningkatkan indeks glikemik ketika dikonsumsi.

Namun, poin paling menarik dalam pemaparan ini justru adalah bahwa prosedur berbeda dapat menghasilkan dampak metabolik yang bertolak belakang.

“Rebus dulu kentangnya, lalu simpan di kulkas minimal 12-24 jam,” jelasnya lagi.

Cara sederhana tersebut ternyata mampu mengubah struktur patinya melalui proses bernama retrogradasi pati, yaitu pembentukan Resistant Starch (RS3).

Jenis pati ini tidak dicerna di usus halus, melainkan difermentasi di usus besar oleh bakteri baik.

RS3 berfungsi seperti serat larut yang memberikan manfaat metabolik.

Dalam deskripsinya dijelaskan bahwa fermentasi RS3 menghasilkan short-chain fatty acids (SCFA) seperti butyrate dan propionate, yang memiliki efek positif terhadap kesehatan usus, metabolisme glukosa, serta sensitivitas insulin.

Untuk memperkuat penjelasannya, ia mengutip studi manusia oleh Leeman M. et al. (2005) dalam European Journal of Clinical Nutrition, yang menunjukkan bahwa kentang direbus lalu disimpan dingin 24 jam menurunkan GI sebesar 43% dan Insulin Index sebesar 31% dibanding kentang panas.

Temuan ini membuktikan bahwa cara pengolahan sederhana dapat memberi dampak nyata pada respons gula darah dan insulin.

Ini adalah penemuan penting yang menjelaskan mengapa prosedur memasak dan menyimpan makanan dapat berpengaruh terhadap respons metabolik tubuh.

Kentang panas memiliki pati gelatinisasi yang mudah dicerna, menaikkan gula darah dengan cepat.

Sebaliknya, kentang yang direbus lalu didinginkan mengalami perubahan struktur yang menghambat pencernaan glukosa, menurunkan beban insulin, dan memberikan efek kenyang lebih lama.

Dalam konteks pemulihan diabetes tipe 2, penjelasan tersebut menunjukkan bahwa cara mengolah dan menyimpan kentang dapat memberikan dampak besar pada metabolisme glukosa.

Ketika kentang direbus lalu disimpan di kulkas selama 12-24 jam, sebagian patinya berubah menjadi Resistant Starch (RS3), yaitu pati yang tidak dicerna di usus halus dan justru difermentasi oleh bakteri baik di usus besar.